فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس

سابقه و هدف: پخشینه ها (spreads) فراورده هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس کمتر از 1 % با روش مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی(mwms) بود. مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی های روغنهای اولیه (عددپراکسید، عدد یُدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدارکننده ها (آلژینات سدیم1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %)، شش نمونه پخشینه کم چربی (40 %) در مقیاس آزمایشگاهی (kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدارکننده تهیه شد، شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1f) و mwms (2f )، فرمول های 3و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3f) و mwms (4f)، فرمول های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای پالم، پنبه دانه وکانولا (20 :40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (5f) و mwms (6f). شاهد پُرچربی (80% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده تهیه شد(7f). ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نمونه ها ( درصد چربی و رطوبت، عدد یُدی، عدد پراکسید، نقطه لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه ها ) اندازه گیری شد. یافته ها : اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از 1% و ارزش تغذیه ای (p/s+t) آنها در حد مطلوب (≥ 1) بود. sfc فرمول های1 fو 2f در دماهای مختلف (°c0 ، 10، 20، 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد ( 05/0 p<). نمونه های کم چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پُرچربی داشتند. رتبه بندی نهایی نمونه ها بر اساس ارزش تغذیه ای و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از : 4f و 3f >5 f و 6f >1f و 2f > 7f. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول های 1f و2 f جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می شود.